Artisjok Truffel Vega

Als de asperges er zijn is het echte voorjaar begonnen en bij het voorjaar horen frisse en jonge wijnen waarbij de zon is het glas gevangen is en er graag uit wil.

Wijnadvies bij de Artisjok truffel 4 van Restaurant ’t Kalkoentje

Een klassieker in een nieuw/ander jasje. Weingut Martinshof Weissburgunder, Rheinhessen – Duitsland

Aardappelmousseline

Kook de aardappels gaar in water met zout. Draai ze stuk in een keuken machine of garde. Meng vervolgens, al roerend, de havermelk en soya melk door de aardappels tot een homogene massa. Wrijf de mousseline door een fijne zeef om de klonten eruit te halen.

Truffel aardappel chips (optioneel vega)

Aardappels schillen en klein snijden. Vacumeer de aardappels met zout. Kook de aardappels gaar in het vacuüm om kleurverlies zoveel mogelijk te vermijden. Draai de aardappels fijn in de blender met het eiwit. Smeer het mengsel  uit op vetvrij papier. Laat het mengsel vervolgens drogen onder warmte lamp of in een oven op 80 graden totdat het krokant is.

Truffeljus

Snipper de sjalot, laat deze samen met de rode wijn en port in een steelpannetje voor 80% reduceren. Voeg hier dan basisfond aan toe en breng weer aan de kook. Voeg de truffel toe en laat de jus 3 uur lang op laag vuur trekken.

Witte asperges

Schil de asperges 2 maal rond. Snijd de onderkant van de asperges er af.
Leg de asperges in een brede pan samen met de rest van de producten.
Dek de asperges af met een theedoek en zet ze op het vuur
Haal de asperges van het vuur wanneer ze koken.
Laat de asperges op het aanrecht afkoelen in het vocht.

Artisjokharten

Snijd de steel van de artisjokken. Verwijder de buitenste harde bladen. Smeer de artisjok in met citroensap op de plekken waar gesneden is om verkleuring te voorkomen. Kook de artisjok 10 minuten lang en laat het terug koelen in ijswater. Verwijder de bladen tot je bij het hart van de artisjok bent. Verwijder het omringende hooi. Snij de harten in vieren en leg ze in de marinade op laag vuur voor ongeveer 10 minuten. Grill de harten kort en laat ze terug koelen. Vervolgens de harten door het tempurabeslag heen halen en in de frituur, op 180 graden, bakken tot goudbruin.

Lente ui

Snij de lente ui in dunne ringetjes.

Aardappelmousseline(vegan):

• 100 gr aardappel
• 50 ml havermelk
• 25ml soyamelk
• 7 gr zout

Truffel aardappel chips:
(optioneel vega)

• 60 gr truffelaardappel
• 48 gr eiwit
• 4 gr zout

Truffelolie:

• 7 gram geschaafde truffel
• 10 cl zonnebloem olie
• Halve sjalot ui

• Lente ui
• 3 gram geschaafde truffel

Witte asperges:

• 100 gr witte asperges
• 1 lt water
• 2 stuks foullie
• 8gr zout

Artisjokharten:

• 2 hele artisjokken
• citroensap
• Lente ui
• 3 gram geschaafde truffel

Artisjok marinade:

• 1 dl olie
• 1 dl witte wijn
• 1 dl sambal
• Half takje tijm
• Halve teen knoflook
• Zout & peper naar smaak

Maak een quenelle van aardappelmousseline en plaats deze in het midden van het bord. Drapeer hierover en omheen wat truffelolie. Plaats de artisjokharten op de quenelle. Strooi hier wat lente uit omheen en plaats een mooi stuk van de chips in de mousseline. snijd de witte asperges in 4 stukken en plaats ze speels tegen de mousseline. strooi de geschaafde verse truffel over het gerecht. Genieten!