Artisjok met truffel is een vegetarisch voorjaarsgerecht van restaurant ’t Kalkoentje. Met aardappelmousseline, witte asperge en een truffelsaus. Het wijnadvies komt van The Wine List.
Wijnadvies
Als de asperges er zijn is het echte voorjaar begonnen en bij het voorjaar horen frisse en jonge wijnen waarbij de zon is het glas gevangen is en er graag uit wil.
Wijnadvies bij de Artisjok truffel 4 van Restaurant ’t Kalkoentje
Een klassieker in een nieuw/ander jasje. Weingut Martinshof Weissburgunder, Rheinhessen – Duitsland
Bereiding
Aardappelmousseline
Kook de aardappels gaar in water met zout. Draai ze stuk in een keuken machine of garde. Meng vervolgens, al roerend, de havermelk en soya melk door de aardappels tot een homogene massa. Wrijf de mousseline door een fijne zeef om de klonten eruit te halen.
Truffel aardappel chips (optioneel vega)
Aardappels schillen en klein snijden. Vacumeer de aardappels met zout. Kook de aardappels gaar in het vacuüm om kleurverlies zoveel mogelijk te vermijden. Draai de aardappels fijn in de blender met het eiwit. Smeer het mengsel uit op vetvrij papier. Laat het mengsel vervolgens drogen onder warmte lamp of in een oven op 80 graden totdat het krokant is.
Truffeljus
Snipper de sjalot, laat deze samen met de rode wijn en port in een steelpannetje voor 80% reduceren. Voeg hier dan basisfond aan toe en breng weer aan de kook. Voeg de truffel toe en laat de jus 3 uur lang op laag vuur trekken.
Witte asperges
Schil de asperges 2 maal rond. Snijd de onderkant van de asperges er af.
Leg de asperges in een brede pan samen met de rest van de producten.
Dek de asperges af met een theedoek en zet ze op het vuur
Haal de asperges van het vuur wanneer ze koken.
Laat de asperges op het aanrecht afkoelen in het vocht.
Artisjokharten
Snijd de steel van de artisjokken. Verwijder de buitenste harde bladen. Smeer de artisjok in met citroensap op de plekken waar gesneden is om verkleuring te voorkomen. Kook de artisjok 10 minuten lang en laat het terug koelen in ijswater. Verwijder de bladen tot je bij het hart van de artisjok bent. Verwijder het omringende hooi. Snij de harten in vieren en leg ze in de marinade op laag vuur voor ongeveer 10 minuten. Grill de harten kort en laat ze terug koelen. Vervolgens de harten door het tempurabeslag heen halen en in de frituur, op 180 graden, bakken tot goudbruin.
Lente ui
Snij de lente ui in dunne ringetjes.
Ingrediënten
Aardappelmousseline(vegan):
- 100 gr aardappel
- 50 ml havermelk
- 25ml soyamelk
- 7 gr zout
Truffel aardappel chips:
(optioneel vega)
- 60 gr truffelaardappel
- 48 gr eiwit
- 4 gr zout
Truffelolie:
- 7 gram geschaafde truffel
- 10 cl zonnebloem olie
- Halve sjalot ui
- Lente ui
- 3 gram geschaafde truffel
Witte asperges:
- 100 gr witte asperges
- 1 lt water
- 2 stuks foullie
- 8gr zout
Artisjokharten:
- 2 hele artisjokken
- citroensap
- Lente ui
- 3 gram geschaafde truffel
Artisjok marinade:
- 1 dl olie
- 1 dl witte wijn
- 1 dl sambal
- Half takje tijm
- Halve teen knoflook
- Zout & peper naar smaak
Bord opmaken
Maak een quenelle van aardappelmousseline en plaats deze in het midden van het bord. Drapeer hierover en omheen wat truffelolie. Plaats de artisjokharten op de quenelle. Strooi hier wat lente uit omheen en plaats een mooi stuk van de chips in de mousseline. snijd de witte asperges in 4 stukken en plaats ze speels tegen de mousseline. strooi de geschaafde verse truffel over het gerecht. Genieten!
Weingut Martinshof Weissburgunder
Een van de beste witte huiswijnen • Heerlijk en stijlvol
Ervaring, innovatie, respect voor de natuur en de moderne wijnproductiemethoden en keldertechniek bepalen het dagelijkse werk op Weingut Martinshof. Weissburgunder is de Duitse benaming voor Pinot Blanc en geeft een heerlijke elegante smaak van abrikozen en wat witte peper. Ideaal als aperitief of bij gerechten waarbij asperges een onderdeel zijn.
Een op en top gastronomische wijn door zijn frisse en droge stijl.
Klassiek wordt de Elzasser Pinot Blanc geserveerd in de restaurants bij asperges in al zijn variaties. De Duitse variant Weissburgunder is net een tikje speelser als de Elzasser.
The Wine List
Speciaal voor Bliss to Shine heeft The Wine List een actie beschikbaar gesteld: The Wine List reserveert The Wine List een fee van 10% over de gefactureerde omzet als donatie naar Bliss to Shine.
Voor meer informatie betreft de wijnen verwijzen wij naar: Dhr. Erick Jan Kaljee – 06-12505090 – kaljee@activin.nl
Lees alles over The Winelist →
Samen maken we herinneringen
Dit recept is samengesteld door Restaurant ’t Kalkoentje
Utrechtsestraatweg 143 3911 TS Rhenen 0317-612344
Daarom delen wij ook praktische informatie. Zo lees je wat kanker met je lichaam kan doen, maar ook wat je zelf kunt proberen. Bovendien kun je altijd met je behandelend arts overleggen, want iedere situatie is anders. Heb je een vraag? Neem dan gerust contact met ons op.
Over Bliss to Shine
Bliss to Shine is een stichting uit Veenendaal die gezinnen met kanker een dag vol aandacht geeft. Daarom organiseren wij Blissi Special Days: persoonlijke wensdagen waarbij het gezin even vergeet wat er speelt. Bovendien organiseren wij elk jaar de Shine Day, een verwendag voor mensen die geraakt zijn door kanker en hun naasten.
Dankzij donateurs, sponsors en vrijwilligers is dit allemaal mogelijk. Bliss to Shine heeft een ANBI-status en is bovendien erkend door het CBF, zodat je erop kunt vertrouwen dat jouw steun goed terechtkomt. Lees ook meer over onze Special Days of over de Shine Day.
Daarnaast vind je op onze website veel meer verhalen. Zo lees je hoe gezinnen hun wensdag beleefden, maar ook hoe vrijwilligers zich inzetten. Bovendien delen wij tips over voeding en leven met kanker, dus er is altijd iets te ontdekken.
Wil je ons helpen? Dat kan met een donatie, maar ook als vrijwilliger of als Bliss Bizz-partner. Elke bijdrage helpt ons, want daardoor vervullen wij meer wensen van gezinnen met kanker.
Meer recepten
Let op: het Wereld Kanker Onderzoek Fonds adviseert om voor kankerpreventie liever geen alcohol te drinken. Het wijnadvies is een suggestie van onze partner The Wine List, geen advies van Bliss to Shine. Alcoholvrij kan natuurlijk ook.
Meer recepten van onze partners
Dit is algemene voedingsinformatie en geen persoonlijk dieetadvies. Heb je vragen of een bijzonder dieet tijdens je behandeling? Vraag het je behandelend arts of een diëtist.
